COMMENT LIRE UNE RECETTE?

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On peut cuisiner en improvisant, advienne que pourra, ou en suivant une recette. Je conseillerais d’être rigoureux au moment d’apprendre parce que le moment de la création arrivera. Et pour être rigoureux, il faut suivre une recette. Un débutant doit suivre la recette au pied de la lettre.

Une chose indispensable: un livre de recettes et une balance de cuisine, si possible digitale, qui sera plus précise. Et quelques mesures de volume : litre, dl, cl…

Une remarque importante: une recette n’est pas une succession aléatoire d’opérations. Les choses s’ajoutent de façon précise et à un moment bien défini.

C’est bien de relever un schéma des manières les plus fréquentes de faire en Cuisine : ressortir le schéma de base de chaque recette qui est semblable à plusieurs recettes du même type.

Par exemple, il est très fréquent dans la cuisine méditerranéenne de commencer par faire revenir l’oignon. Si on dit dans une recette "quand l’oignon est translucide», ça veut dire qu’il n’est pas complètement cuit mais a perdu de sa texture initiale. C’est quelque chose qui arrive dans les 5-10 minutes. Si on dit "quand l’oignon a blondi" ou cuit : on se réfère à ce qui se passe dans les 20-30 minutes de la cuisson et en d’autres termes on parle de "poché", "cuit à l’étouffé", ou "revenu". A mon avis, on dit que l’oignon a blondi parce que c’est ce qu’on constate. Une autre étape supérieure est quand l’oignon a blondi et doré, qui est quelque chose qui arrive -à feu bas- quand l’eau s’est évaporée, et que l’oignon commence à caraméliser. Ce niveau de cuisson est l’étape optimale, à mon sens, quand on fait revenir l’oignon, et c’est la caractéristique dans beaucoup de plats. Cinq à dix minutes s’écoulent avant que l’oignon blondisse. Ce long temps écoulé en faisant revenir l’oignon a toujours des conséquences positives dans la touche finale du plat. 

Quand on apprend à cuisiner, il arrive un moment où on se rend compte que la majeure partie des recettes de cuisine traditionnelle suit un même schéma. Dans tous les cas, il s’agit d’utiliser des préparations de base dont les recettes sont composées. Ce n’est pas difficile: beaucoup de livres l’expliquent avec facilité,  d’autres ont des noms plus sophistiqués : tout est question de pratique.